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餐饮店的产品结构如何进化

时间:2019-10-13     作者:紫狐君【原创】   阅读
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如果把做餐饮比作做人,产品是手脚,产品结构就是脑袋,服务体系是躯干,管理体系是骨架,内容文化、情感连接就是灵魂,这一切定义了你是谁,围绕一个目的:我要成为什么样的人(成就客户而后成就自己),我要讨好什么样的人(满足目标客户的真正需求)。

 

如果要比较,脑袋肯定是重要过手脚,产品结构的重要性大于产品,它是产品顶层设计的核心部分,决定一家餐饮店卖什么菜、不卖什么菜,决定了食材成本、人工成本,决定了人均消费、消费时段乃至客流和复购率。

 

餐饮店产品结构.jpg

 

1、产品结构不是设计出来的,是按目标客群的需求结构自然生长出来的

来吃饭的是谁?相互什么关系?多少人?先点什么,再点什么?不同时间点有哪些不同的需求?

 

以朋友聚餐为例,4个人,要吃好、吃丰盛、吃得有面子,还要照顾所有人口味,先点几个大鱼大肉的硬菜撑场面,再来些小荤、素菜,还得有酒水饮料,把酒言欢。你的产品结构若少了任何一项,客人就吃不舒服,就不会满意。

 

2、设计招牌菜、特色菜和套餐推荐

客户进店消费都是带着目的来的,要在进店前就给到消费者选择我们的理由:超级好吃、记忆点突出的招牌菜,让客户立马选择你、一下记住你,以后想吃这类菜,第一个想到你。除此之外,还得有各种特色菜,让客户吃爽、吃满意。

 

优化产品结构,就是明确哪道菜是你的招牌菜?哪道菜是你的引流爆款?哪道菜是你的利润点?菜品如何组合、套餐如何设计才能提高客单价、提高客户满意度、降低选择时间和决策成本?

 

3、根据消费场景来设计产品结构

一家餐厅同一时间能接待的客户数是有天花板的,中餐、晚餐有产品结构,其他相对空闲的时段也可以根据消费场景来做针对性设计,增加经营时间和人员利用效率,提高客流和翻台,包括外卖和外带的消费场景,营业额和利润自然增加。

 

当然,所有的产品结构设计动作,都不能破坏品牌定位,损害品牌形象,得围绕你的核心客群去开展工作,把用户满意度放在第一位。

 

最后,必须再提醒一句:产品结构是一个不断升级进化的过程,每一个餐饮品牌都要有产品进化的体系,而产品结构和产品体系不是经营者设计出来的,而是用户用人民币投票,帮助我们共同进化出来的,这离不开管理者的消费者洞察,更离不开所有伙伴与消费者的接触、沟通。


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